Voor u ligt het kwalificatiedossier Medewerker bediening/café-bar. Dit dossier bestaat uit een aantal onderdelen.
In deel A wordt voor alle geïnteresseerden een korte omschrijving gegeven van de beroepengroep en de taken die de beroepsbeoefenaar zoal uitvoert en de competenties die hij/zij daarbij nodig heeft.
In deel B, de kwalificaties, worden op hoofdlijnen de diploma-eisen beschreven. Deze eisen geven samen weer wat de gediplomeerde moet kunnen als hij/zij op de arbeidsmarkt start.
In deel C wordt een uitwerking gegeven aan hetgeen in deel B is gesteld. Deel C is zowel inhoudelijk als methodologisch aan deel B gekoppeld, er is een één op één relatie tussen respectievelijk de kerntaken, de proces-competentie-matrices en de daarin opgenomen werkprocessen, de certificeerbare eenheden met deze entiteiten in deel C.
In deel D wordt verantwoording afgelegd over de totstandkoming van dit kwalificatiedossier. Ook vindt u hier de verwijzingen naar het voor dit dossier relevante bronnenmateriaal.
Hieronder vindt u de grafische weergave van de relaties tussen de verschillende elementen van dit kwalificatiedossier.
]]>Als Medewerker bediening/ café-bar kun je in de horecasector en contractcatering werken. Je kunt tijdens de opleiding kiezen uit meerdere uitstromen, namelijk Gastheer/-vrouw, Bartender, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Leidinggevende bediening en Cateringbeheerder/ -manager.
Als Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en Leidinggevende bediening werk je na je opleiding voornamelijk in horecabedrijven, zoals hotels, (weg)restaurants, eetcafés, cateringbedrijven en vergader-/congrescentra. Wanneer je kiest voor een baan als Bartender dan werk je voornamelijk in cafés, bars, discotheken, hotels en vergelijkbare bedrijven.
Als Medewerker bediening/ café-bar houd je je bezig met het verlenen van service aan gasten. Je luistert naar de wensen van een gast en neemt tegelijkertijd veel verschillende bestellingen op. Het kenmerkende van dit beroep is de dienstverlening: de gast vraagt en jij reageert hierop. Je speelt – binnen de mogelijkheden van het bedrijf waar je werkt - in op de verwachtingen en beleving van de gast.
Je draagt als Medewerker bediening/ café-bar zorg voor het bedrijfsklaar maken van het bedrijf. Daarnaast neem je bestellingen op, maak je bepaalde bestellingen zelf klaar en serveer je deze uit. Je voert als Medewerker bediening/ café-bar ook beheersmatige werkzaamheden uit, zoals het helpen bij ontvangst en opslag van geleverde goederen, het verrichten van schoonmaakwerkzaamheden en het opmaken van de kassa.
Als Gastheer/-vrouw informeer en adviseer je gasten over gerechten. Indien er sprake is van cateringwerkzaamheden op locatie, voer je tevens full-service werkzaamheden uit. Als Gastheer/-vrouw voer je de werkzaamheden in opdracht van de leidinggevende uit.
De Gastheer/-vrouw aan het werk
Als Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw informeer en adviseer je gasten bij hun menukeuze en bij het maken van combinaties van drank en spijs. Bij het serveren van de bestellingen verricht je, indien nodig, speciale serveerhandelingen en bereidingen aan tafel. Daarnaast help je nieuwe en/of lerende medewerkers bij het uitvoeren van hun werkzaamheden. Als Zelfstandig werkend Gastheer/-vrouw werk je zelfstandig en heb je relatief veel verantwoordelijkheid
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw aan het werk
Als Bartender bereid je diverse dranken en kleine gerechten en serveert deze. Als Bartender werk je zelfstandig en heb je relatief veel verantwoordelijkheid.
De Bartender aan het werk
Als Leidinggevende bediening werk je vooral in middelgrote bedrijven waar gerechten en dranken worden geserveerd. Je voert diverse leidinggevende taken uit en beheert de wijnvoorraad.
De Leidinggevende bediening aan het werk
Om jouw taak als Medewerker bediening/ café-bar goed te kunnen uitvoeren is het belangrijk dat je goed in een team kunt werken. Ook kun je werkprocessen en (je eigen) werkzaamheden goed plannen. Jij gaat voor het resultaat en je vindt het belangrijk om je werk goed te doen. Je bent servicegericht en houdt daarom rekening met de wensen van de gasten. Ook werk je nauwkeurig en hygiënisch. Je bent stressbestendig bereid om je extra in te zetten als het druk is. Je vindt het niet erg om op wisselende tijden te werken. Je vindt het belangrijk om steeds te werken aan het vergroten van je eigen vakbekwaamheid. Ook vind je het een uitdaging om je eigen vakkennis te vergroten, bestaande werkprocessen, het assortiment en de bereidingswijzen van dranken en gerechten te verbeteren of te vernieuwen.
Naast het beschikken over bovenstaande eigenschappen ben je als Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Bartender en Leidinggevende bediening iemand die kan creëren en ontwikkelen, die altijd het overzicht heeft, die kan delegeren, controleren en corrigeren. Jij kunt nieuwe en/of lerende medewerkers begeleiden, aansturen en hen uitleggen wat er van hen wordt verwacht.
Ook is organiseren een eigenschap die noodzakelijk is voor jouw werk als leidinggevende bediening. Daarnaast is commercieel inzicht belangrijk, je wilt namelijk bijdragen aan een goede omzet van het bedrijf.
Om als Medewerker bediening/ café-bar te werken is het gewenst binding te hebben met de branche waarin je gaat werken.
Tot slot: een kenmerk van de taken van de Medewerker bediening/ café-bar is dat er verschillende taken zijn én dat die ook vaak tegelijkertijd worden uitgevoerd. Het is belangrijk dat je de taken en werkzaamheden zelfstandig en in teamverband kunt uitvoeren.
HTVF- kwalificatiedossiers
De kwalificaties Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Bartender en Leidinggevende bediening maken deel uit van de Kenwerk-kwalificatiedossiers (schema november 2009).
Voor u ligt Deel B van het kwalificatiedossier Medewerker bediening/café-bar. In dit deel worden op hoofdlijnen de diploma-eisen beschreven voor:
De Medewerker bediening/ café-bar verkoopt gastvrijheid. Hij is gericht op het verlenen van service en dienstbetoon. Het omgaan met gasten staat hierbij centraal. Er moet rekening worden gehouden met een grote variatie van bestelmogelijkheden, maar ook met de onvoorspelbaarheid van de behoeften en wensen van de gast. Het kenmerkende van het beroep is de dienstverlening. De Medewerker bediening/ café-bar speelt in op de verwachtingen en beleving van de gast binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule.
De Medewerker bediening/ café-bar draagt zorg voor het voorbereiden en bedrijfsklaar maken van het bedrijf. Daarnaast voert hij werkzaamheden uit die te maken hebben met het verkopen van gastvrijheid. Hij voert beheersmatige werkzaamheden uit, zoals het helpen bij ontvangst en opslag van geleverde goederen, het verrichten van schoonmaakwerkzaamheden en het afsluiten van de kassa.
Bij alle werkzaamheden die de Medewerker bediening/café-bar verricht neemt hij de behoeften en wensen van de gasten als uitgangspunt. Daarvoor dient de Medewerker bediening/café-bar te beschikken over communicatieve- en sociale vaardigheden. Tevens heeft de Medewerker bediening/café-bar een commerciële instelling en ziet kansen om bijverkoop te realiseren.
De context van de diverse uitstromen verschillen ten opzichte van elkaar. Daarnaast zijn er verschillen te benoemen in de producten en diensten die zij leveren en de mate van zelfstandigheid en complexiteit.
De Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en Leidinggevende bediening werken over het algemeen in middelgrote restaurantbedrijven. Zij informeren en adviseren gasten over gerechten en verkopen deze. De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en Leidinggevende bediening adviseren tevens in de keuze van drank en spijs en de combinatie daarvan. Indien er sprake is van cateringwerkzaamheden op locatie, voeren de Gastheer/-vrouw en de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw tevens full-service werkzaamheden uit. Bij het serveren van de bestellingen verrichten de Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend Gastheer/-vrouw en de Leidinggevende bediening, indien nodig, speciale serveerhandelingen aan tafel. De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw voert tevens diverse bereidingen van gerechten aan tafel uit. De Leidinggevende bediening beheert naast de bovenstaande taken de wijnvoorraad.
De Gastheer/-vrouw voert zijn werkzaamheden in opdracht van de Leidinggevende uit, de Zelfstandig werkend Gastheer/-vrouw werkt zelfstandig en heeft relatief veel verantwoordelijkheden. De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw voert naast de operationele taken ook enkele beheersmatige taken uit, ter ondersteuning van de leidinggevende, met betrekking tot de praktische begeleiding van (lerende) medewerkers. De Leidinggevende bediening voert naast operationele taken ook leidinggevende en beheerstaken uit.
De Bartender richt zich met name op het verkopen van gastvrijheid en entertainment in cafés, bars, discotheken, hotels en vergelijkbare bedrijven. Hij bereidt en verzorgt diverse dranken en kleine gerechten. Hij werkt zelfstandig en heeft relatief veel verantwoordelijkheid.
]]>De Gastheer/-vrouw kan op basis van ervaring en scholing zich ontwikkelen tot Zelfstandig werkend Gastheer/-vrouw of Bartender. Tevens kan de Gastheer/-vrouw op de arbeidsmarkt horizontaal doorstromen als Medewerker Fastservice en andersom.
De Bartender en Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw kunnen op de arbeidsmarkt horizontaal doorstromen naar de functie van Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en Bartender. Tevens kunnen zij door middel van scholing en ervaring verticaal doorstromen tot Leidinggevende of ondernemer en/of manager van een horecabedrijf.
De Leidinggevende bediening kan zich ontwikkelen tot ondernemer van een horecabedrijf. Binnen het onderwijs kan de Leidinggevende bediening horizontaal doorstromen naar de opleiding Manager/ondernemer horeca of naar een hbo-opleiding, zoals het Hoger hotelonderwijs.
]]>De eerdere groei in werkgelegenheid in de sector horeca is het afgelopen jaar omgeslagen in een afname van ruim 2%. Voor 2010 wordt een verdere afname verwacht. De werkgelegenheid zal vanaf 2011 gaan toenemen (BHC, 2009). De arbeidsmarktperspectieven voor gediplomeerden van de kwalificaties Gastheer/ -vrouw en Zelfstandig werkend gastheer/ -vrouw zijn over het algemeen goed (Kenwerk, 2009).
Ondanks het dalend aantal vacatures is het voor bedrijven nog steeds moeilijk om goed geschoold personeel te vinden. Gekwalificeerde schoolverlaters interesseren zich steeds minder voor een baan binnen de horeca. Op termijn kan dit, in combinatie met de vergrijzing, leiden tot een tekort aan vakopgeleide werknemers in de branche. In de horeca wordt daarom geïnvesteerd in sociale innovatie: het aantrekkelijker maken van het werken binnen de branche. Dit biedt kansen voor gekwalificeerd personeel.
Het aantal erkende leerbedrijven voor Medewerker bediening is ten opzichte van 2008 gestegen. Over het algemeen zijn de prognoses voor leerplaatsen goed. Ten opzichte van 2008 zijn de kansen op een leerplaats iets afgenomen in Noordwest en Middenwest Nederland.
Meer informatie over opleidingen en de aansluiting tussen beroepsonderwijs en de arbeidsmarkt is te vinden in de publicatie 'Rapportage arbeidsmarkt- en onderwijsinformatie' die Kenwerk jaarlijks oplevert. De publicatie voor 2009-2010 is vanaf januari 2010 te downloaden via www.kenwerk.nl. Eerdere publicaties zijn hier ook beschikbaar.
]]>Het overheidsbeleid is momenteel sterk gericht op de decentralisatie en deregulering waardoor er meer ruimte ontstaat voor individuele ontplooiing en voor vergroting van de eigen verantwoordelijkheid van de Medewerker bediening/ café-bar. Het overheidsbeleid is tevens gericht op wetgeving die stroomlijning en uniformering in de horeca mogelijk maakt en bevordert.
De behoefte van de branche aan strengere sancties bij het niet naleven van de wettelijke regels is toegenomen. Om deze reden wordt de wet van productaansprakelijkheid meer toegepast. Dit heeft gevolgen voor de wijze waarop de Medewerker bediening/ café-bar de bestelde producten en ingrediënten controleert en zijn productietechnieken toepast. Daarnaast richt het overheidsbeleid meer aandacht op de sociale hygiëne in de horeca met het oog op de toenemende agressie in de horecasector.
De steeds strenger wordende regels van de Arbo en de controle op de naleving van die regels door de bedrijven hebben tevens invloed op de wijze waarop de Medewerker bediening/ café-bar zijn werkzaamheden dient uit te voeren. Van hem wordt verwacht dat hij de voorschriften op het gebied van de Arbo serieus neemt en toepast.
De ontwikkelingen op het gebied van wet- en regelgeving hebben gevolgen voor de manier waarop de Medewerker bediening/ café-bar zijn verantwoordelijkheden moet waarmaken. Daarbij wordt gedacht aan de werkhouding, de gastgerichtheid en de kwaliteit van het omgaan met privacy, veiligheid, hygiëne en milieuzorg.
]]>Ontwikkelingen in de beroepsuitoefening die van invloed zijn op het beroep van Medewerker bediening/ café-bar hebben betrekking op de toename van specifieke doelgroepen met specifieke wensen die voortkomen uit de toename van het multiculturele karakter van de samenleving. De horecaconsument is de laatste jaren steeds kritischer en mondiger geworden en stelt hogere eisen aan de service en de kwaliteit van producten en diensten. Zo is er een toename van de vraag naar tijdbesparende producten en diensten geconstateerd. Daarnaast is er een toename van agressie in de horeca geconstateerd waardoor er een groeiend gevoel van onveiligheid bij gasten is ontstaan. De medewerker bediening/ café-bar zal daarom meer dan voorheen rekening moeten houden met de toegenomen specifieke wensen van gasten en de hoge eisen die de moderne horecaconsument aan veiligheid en kwaliteit van producten en diensten stelt. Meer dan ooit zal de Medewerker bediening/ café-bar gespitst zijn op sociale hygiëne en veiligheid en op het leveren van maatwerk. Tot slot is er een toename geconstateerd in het gebruik van geautomatiseerde registratiesystemen, kassasystemen en andere moderne communicatiemiddelen. De Medewerker bediening/ café-bar zal om deze reden zich moeten trainen op het gebruik van deze apparatuur.
De Medewerker bediening /café-bar zal, om aan het bovenstaande te voldoen, flexibel, creatief en oplossingsgericht moeten zijn. Het is raadzaam dat je je als Medewerker bediening/ café-bar verder ontwikkelt, waardoor hij adequaat en optimaal kan inspelen op de gevolgen van de geschetste ontwikkelingen.
]]>In dit hoofdstuk worden de verschillende uitstromen van dit kwalificatiedossier nader omschreven.
De uitstromen welke deel uit maken van dit dossier zijn:
Typerend voor de beroepsuitoefening van de Gastheer/-vrouw is dat hij bij alle werkzaamheden die hij verricht, de behoeften en wensen van de gasten tot uitgangspunt neemt. Hij zorgt er steeds voor dat de behoeften en wensen van gasten binnen de mogelijkheden van het pakket van diensten van de formule van het bedrijf worden gerealiseerd. Kenmerkend voor de beroepshouding van de Gastheer/-vrouw is het hebben van een commerciële instelling. Hij is zich immers bewust van de relatie tussen kosten en baten.
Een ander aspect van het typerende van de beroepshouding van de Gastheer/-vrouw is het beschikken over een sociaalcommunicatief vermogen. Hij anticipeert en reageert attent en voorkomend op signalen van gasten. Ook beschikt hij over een goed ontwikkeld empathisch vermogen: hij kan zich goed verplaatsen en inleven in de situatie van anderen.
Kenmerkend voor de beroepshouding van de Gastheer/-vrouw is het beschikken over doorzettingsvermogen. Hij heeft de aantoonbare bereidheid om zich extra in te zetten en om zich extra krachtsinspanning te getroosten bij werkdruk als gevolg van pieken in het werkaanbod.
]]>De Gastheer/-vrouw werkt over het algemeen volgens standaardwerkwijze, maar moet hierbij wel rekening houden met de wensen en verwachtingen van gasten. Deze wensen en verwachtingen zijn echter onvoorspelbaar en divers. Daarnaast is er een grote variatie aan bestelmogelijkheden en de problemen die zich kunnen voordoen in de interactie tussen de Gastheer/-vrouw, de keuken, de gast en/of tussen gasten onderling zijn ook divers, onvoorspelbaar en specifiek.
Bovendien stelt het voeren van verkoopgesprekken eisen aan de Gastheer/-vrouw. Daar komt bij dat de Gastheer/-vrouw tijdens de uitvoering van deze taak met (onverwachte) momenten van topdrukte te maken kan hebben.
De Gastheer/-vrouw beschikt over algemene basiskennis en basisvaardigheden voor uitoefening van het beroep.
]]>Hanteert draag- en serveermethoden accuraat waarbij hij een goede oog-hand coördinatie toont, zodat de bestelling efficiënt kan worden uitgeserveerd.
]]>Achterhaalt de specifieke wensen en behoeften van gasten en neemt de wensen van gasten tot uitgangspunt van het eigen handelen, zodat hij zo veel mogelijk tegemoet komt aan deze wensen.
]]>Typerend voor de beroepsuitoefening van de Zelfstandig werkend Gastheer/-vrouw is dat hij bij alle werkzaamheden die hij verricht, de behoeften en wensen van de gasten tot uitgangspunt neemt. Hij zorgt er steeds voor dat de behoeften en wensen van gasten binnen de mogelijkheden van het pakket van diensten van de formule van het bedrijf worden gerealiseerd. Typerend voor de beroepshouding van de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw is het hebben van een commerciële instelling. Hij is zich immers bewust van de relatie tussen kosten en baten en streeft steeds naar een zo optimaal mogelijke realisatie van de doelstellingen binnen de kaders van de bedrijfsformule.
Een ander aspect van het typerende van de beroepshouding van de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw is het beschikken over een sociaalcommunicatief vermogen. Hij anticipeert en reageert attent en voorkomend op signalen van gasten. Ook beschikt hij over een goed ontwikkeld empathisch vermogen: hij kan zich goed verplaatsen en inleven in de situatie van anderen.
Kenmerkend voor de beroepshou ding van de Zelfstandig werkend gastheer /-vrouw is het beschikken over doorzettingsvermogen. Hij heeft de aantoonbare bereidheid om zich extra in te zetten en om extra krachtsinspanning te getroosten bij werkdruk als gevolg van pieken in het werkaanbod.
Naast het bovenstaande is het tevens van belang dat de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw beschikt over enige coachingsvaardigheden en kan luisteren, om de (lerende) medewerkers op de werkvloer optimaal en persoonsgericht te kunnen begeleiden.
]]>De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw vervult een dienstverlenende en uitvoerende rol. Dit impliceert een veelheid van rollen: de rol van verkoper, van entertainer, van begeleider, van adviseur en van informant. Daarnaast heeft de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw een vaktechnisch corrigerende/ begeleidende/ instruerende/ aansturende/ adviserende rol. Dit in verband met de begeleiding van (lerende) medewerkers op een uitvoerend niveau.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw voert zijn werkzaamheden zelfstandig uit en is daarvoor zelf verantwoordelijk. Hij legt wel verantwoording af aan de leidinggevende, die de eindverantwoordelijkheid draagt voor de processen en de resultaten van de uitvoering van deze kerntaak. Hij vervult tevens een controlerende rol.
]]>De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw heeft een diversiteit aan werkzaamheden. Hij moet hierbij rekening houden met de wensen en verwachtingen van gasten en beslissen of dit binnen het pakket van diensten van de formule van het bedrijf past. Deze wensen en verwachtingen zijn echter onvoorspelbaar en divers. Daarnaast is er een grote variatie aan bestelmogelijkheden en problemen die zich kunnen voordoen in de interactie tussen de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, de keuken, de gast en/of tussen gasten onderling zijn ook divers, onvoorspelbaar en specifiek. De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw heeft een belangrijke taak in het veilig stellen van de gastvrijheid en dient tegen ongewenst of normafwijkend gedrag op te treden. Dit maakt de functie van Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw complex.
Bovendien stelt het voeren van verkoopgesprekken hoge eisen aan de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw. Daar komt bij dat de Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw tijdens de uitvoering van deze taak met (onverwachte) momenten van topdrukte te maken kan hebben.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw voert zijn werkzaamheden uit door standaardprocedures toe te passen en/of te combineren.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw beschikt over specialistische kennis en vaardigheden voor uitoefening van het beroep.
]]>Hanteert draag- en serveermethoden accuraat waarbij hij een goede oog-hand coördinatie toont en verricht indien nodig speciale serveerhandelingen en bereidingen aan tafel waarbij hij snel en precies werkt met zijn handen, zodat de bestelling efficiënt kan worden uitgeserveerd.
]]>Achterhaalt de specifieke wensen en behoeften van gasten en neemt de wensen van gasten tot uitgangspunt van het eigen handelen, zodat hij zo veel mogelijk tegemoet komt aan deze wensen.
]]>Voert de gesprekken in nauwe samenwerking met zijn leidinggevende en stemt plannen en ideeën eerst af met zijn leidinggevende voordat hij tot actie overgaat.
]]>Het typerende van de Bartender is een commerciële instelling doordat hij gericht dient te zijn op service en op kosten en baten. Hij past derhalve, binnen de kaders van de bedrijfsformule, de mogelijkheden van het dienstenpakket en de eigen capaciteit toe. De Bartender dient bij het uitvoeren van zijn werkzaamheden rekening te houden met de hoeveelheid en de aard van het werk dat uitgevoerd moet worden. Hij dient bij de uitvoering van werkzaamheden ook rekening te houden met (bedrijfs)voorschriften op het gebied van veiligheid, Arbo, HACCP en milieuzorg.
Tevens dient de Bartender een sociaalcommunicatief vermogen en houdt rekening met de wensen van de gasten. Hij is bij het verlenen van gastvrijheid gericht op de gast en hij beschikt over een goed ontwikkeld empathisch vermogen - hij verplaatst zich in de individuele situatie van de gast en kan zich in zijn situatie inleven.
De Bartender dient zich ervan bewust te zijn dat hij in sommige gevallen beslissingen dient te nemen. Het komt regelmatig voor dat zich tijdens de uitvoering van de werkzaamheden situaties voordoen die niet vooraf voorzien zijn en die ongewenste gevolgen kunnen hebben voor de dienstverlening aan de gasten die het bedrijf bezoeken.
]]>De Bartender heeft een diversiteit aan werkzaamheden. De wijze waarop de bedrijfsdoelstellingen bereikt kunnen worden hangt in sterke mate af van de manier waarop de Bartender zijn werkzaamheden uitvoert, het gastheerschapconcept invult, de sfeer in de bar bepaalt, gastvrijheid veilig stelt en tegen ongewenst of normafwijkend gedrag optreedt: hoe hij dus gastvrijheid verkoopt. Het beroep is daarom ook complex, omdat de Bartender steeds de gehele bar in de gaten moet houden, alert moet zijn op signalen, informatie en adviezen aan gasten moet geven en de technische handelingen bij het verlenen van gastvrijheid gelijktijdig moet uitvoeren.
Bovendien stelt het voeren van verkoopgesprekken ook eisen aan de Bartender. Daar komt bij dat de Bartender tijdens de uitvoering van deze taak met (onverwachte) momenten van topdrukte te maken kan hebben.
De Bartender voert zijn werkzaamheden uit door standaardprocedures toe te passen en/of te combineren. De Bartender beschikt over specialistische kennis en vaardigheden voor uitoefening van het beroep.
]]>Achterhaalt de specifieke wensen en behoeften van gasten en neemt de wensen van gasten tot uitgangspunt van het eigen handelen, zodat hij zo veel mogelijk tegemoet komt aan deze wensen.
]]>Typerend voor de beroepshouding van de Leidinggevende bediening is dat hij bij alle werkzaamheden die hij verricht de behoeften en wensen van de gast als uitgangspunt neemt. Hij zorgt ervoor dat de medewerkers de behoeften en wensen van gasten, binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule, kunnen realiseren. Kenmerkend voor de beroepshouding van de Medewerker bediening/café-bar is ook dat hij is ingesteld op het bereiken van commerciële effectiviteit. Daartoe richt hij alle activiteiten op de gast en zijn belangen, stemt hij de producten en diensten af op relevante ontwikkelingen in de markt, koopt hij goederen en diensten op verantwoorde wijze in.
Kenmerkend voor de beroepshouding van de Leidinggevende bediening is tevens dat hij is ingesteld op interpersoonlijke effectiviteit. Hij staat open voor gevoelens, houding en motivatie van anderen en laat dit in zijn handelen tot uiting komen.
]]>De vervult een leidinggevende, een coördinerende, een opleidende, een informerende, een bewakende, een adviserende en een faciliterende rol. Hij is als eindverantwoordelijke voor de werkzaamheden in de afdeling, de vestiging, het team of het onderdeel van het bedrijf zelf verantwoordelijk voor de verrichtte werkzaamheden, de resultaten ervan en de kwaliteit van beide. Bij de uitvoering van zijn werkzaamheden vervult de leidinggevende een voorbeeldfunctie naar de medewerkers toe. Hij legt over de uitvoering van zijn werkzaamheden verantwoording af bij de manager of de directeur/eigenaar.
De Leidinggevende bediening werkt vaak ook mee bij de uitvoering van de dagelijkse werkzaamheden die bedoeld zijn om het concept van Gastheer/-vrouwschap te realiseren en dus voor het verlenen van gastvrijheid.
]]>De Leidinggevende bediening past zowel routinematige als meer specifieke procedures toe. Omdat hij te maken kan krijgen met afwijkingen van de gangbare procedures moet hij snel, alert en oplossingsgericht te werk kunnen gaan. Hij geeft proactief terugkoppeling aan zijn leidinggevende indien hij verbeterkansen ziet.
De Leidinggevende Bediening moet rekening houden met het belang van de organisatie bij het realiseren van de klantwens. Hierbij is hij ook afhankelijk van het aanbod van leveranciers waarmee de organisatie werkt en de beschikbaarheid daarvan.
De Leidinggevende bediening moet onder tijdsdruk voortdurend prioriteiten stellen voor de inzet van het team en zichzelf. Dit als gevolg van de vrijwel continue aanwezigheid van klanten, de daarbij behorende gesprekken en de administratieve en financiële afhandeling van transacties. Hij vindt daarbij de balans in de tijdsverdeling tussen gastvrijheidstaken, leidinggevende taken en ontwikkelingsgerichte taken.
De Leidinggevende Bediening moet adequaat en flexibel in kunnen spelen op steeds wisselende praktijksituaties binnen het team en met wisselende klantwensen en klanttypen.
De Leidinggevende bediening beschikt over specialistische kennis en vaardigheden en theoretische kennis van het werkveld. Daarnaast beschikt hij over specialistische kennis en vaardigheden voor bedrijfsvoering.
]]>Hanteert draag- en serveermethoden accuraat waarbij hij een goede oog-hand coördinatie toont en verricht indien nodig speciale serveerhandelingen en bereidingen aan tafel waarbij hij snel en precies werkt met zijn handen, zodat de bestelling efficiënt kan worden uitgeserveerd.
]]>Achterhaalt de specifieke wensen en behoeften van gasten en neemt de wensen van gasten tot uitgangspunt van het eigen handelen, zodat hij zo veel mogelijk tegemoet komt aan deze wensen.
]]>Is alert op overschrijdingen van het budget en spreekt medewerkers aan op afwijkingen van de afspraken/uitgaven die zijn overeengekomen, zodat de budgetten niet (dreigen te) worden overschreden.
]]>De Cateringbeheerder/-manager voert functionerings- en beoordelingsgesprekken met de (lerende) medewerkers. Hij signaleert opleidings- en ontwikkelingsbehoeften en -mogelijkheden van de desbetreffende medewerkers en draagt in dit kader suggesties en ideeën aan. Hij stelt samen met de (lerende) medewerkers een persoonlijk ontwikkelplan op dat is afgestemd op de mogelijkheden van het bedrijf. Mede aan de hand van de beoordelingsgesprekken adviseert hij of een medewerker in aanmerking komt voor een verandering in functie of beloning en eventueel voor beëindiging van de dienstbetrekking. Hij verwerkt resultaten van de functionerings- en beoordelingsgesprekken in de personeelsdossiers en neemt bij dit alles relevante voorschriften in acht.
]]>Er zijn functionerings- en beoordelingsgesprekken gevoerd met werknemers. Opleidings- en ontwikkelingsbehoeften en -mogelijkheden van de (lerende) medewerker zijn gesignaleerd en suggesties en ideeën zijn aangedragen. Een persoonlijk ontwikkelplan is samengesteld en resultaten zijn verwerkt in het personeelsdossier. Er is een advies verstrekt aanzien van verandering in functie of beloning.
]]>De Cateringbeheerder/ -manager geeft leiding aan de medewerkers die belast zijn met uitvoerende werkzaamheden. Hij zorgt voor de voortgang van de dagelijkse werkzaamheden. Hierbij wordt gedacht aan de planning, de coördinatie en de regeling van uit te voeren werkzaamheden. Hij vervult dus zowel een uitvoerende en adviserende rol als een coördinerende, controlerende en coachende rol.
De Cateringbeheerder/ -manager voert zijn taken uit onder verantwoordelijkheid van de regiomanager (districtmanager, accountmanager). Deze laatste is de schakel tussen de Cateringbeheerder/ -manager en de contractcateraar. In formele zin onderhoudt hij het contact met de opdrachtgever. In de praktijk gebeurt het echter vaak dat de Cateringbeheerder/ -manager op gezette tijden overleg voert met de opdrachtgever.
]]>De mate van complexiteit van het beroep van Cateringbeheerder/ -manager is hoog. Immers, in het geven van leiding aan en het coördineren en regelen van de uit te voeren werkzaamheden van een groep medewerkers kunnen verschillende problemen ontstaan. Bedoelde problemen ontstaan bijna allemaal in de relatie tussen personen. Daarom hebben ze heel vaak een “uniek” karakter. Daarmee is ook gezegd dat ze niet routinematig en louter volgens standaardprocedures zijn op te lossen. Voor de oplossing ervan zijn vaak specifieke, meer aangepaste procedures en methoden nodig. De mate van complexiteit van het beroep van Cateringbeheerder/ -manager is hoog, omdat bij het uitvoeren van de diverse taken waaruit dit beroep bestaat steeds rekening gehouden moet worden met zowel de belangen van de eigen werkgever, dat is de contractcateraar, als met die van de opdrachtgever. Daarnaast moet erop worden toegezien dat de bezoekers, de gasten van het “restaurant”, tevreden zijn.
Een andere factor waardoor de mate van complexiteit van het beroep van cateringbeheerder/ -manager hoog is, is het feit dat de Cateringbeheerder/manager niet alleen “beheerstaken” uitvoert, maar ook met zijn medewerkers meewerkt aan het verrichten van de dagelijkse werkzaamheden – hij is in deze situatie een “collega” van de uitvoerende medewerkers.
De Cateringbeheerder/ -manager beschikt over specialistische kennis en vaardigheden en theoretische kennis van het werkveld. Tevens beschikt hij over specialistische kennis en vaardigheden voor bedrijfsvoering.
]]>Achterhaalt de specifieke wensen en behoeften van gasten en neemt de wensen van gasten tot uitgangspunt van het eigen handelen, zodat hij zo veel mogelijk tegemoet komt aan deze wensen.
]]>Is alert op overschrijdingen van het budget en spreekt medewerkers aan op afwijkingen van de afspraken/uitgaven die zijn overeengekomen, zodat de budgetten niet (dreigen te) worden overschreden.
]]>In dit hoofdstuk zijn de verschillende kerntaken in dit kwalificatiedossier beschreven.
]]>De Medewerker bediening/ café-bar neemt reserveringen aan en houdt daarbij rekening met de mogelijkheden van het bedrijf, de tafelbezetting en de personeelsplanning. Hij informeert naar (speciale) wensen en verwerkt de reserveringen op voorgeschreven wijze. Hij informeert de keuken en/of relevante afdelingen over de reservering en eventuele bijzonderheden.
De Medewerker bediening/ café-bar ontvangt de gasten volgens de bedrijfsformule van het bedrijf en staat ze vriendelijk te woord. De Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en/of de Leidinggevende bediening placeert de gasten in overleg met de leidinggevende en/of collega's. Hij vraagt of de gasten een aperitief wensen en biedt de gast de menukaart, de drankenkaart en/of wijnkaart aan.
De Medewerker bediening/ café-bar geeft informatie en/of advies aan de gast omtrent de diverse dranken, wijnen en gerechten, gerechtenopbouw en de bereiding ervan. Hij verkoopt commercieel aantrekkelijke producten aan gasten op basis van de wensen en behoeften van de gasten. Hij bespreekt (speciale) wensen van gasten met zijn collega's, het keukenpersoneel of de leidinggevende. Hij neemt de bestelling(en) van de gast op en verwerkt de bestelling in het kassasysteem.
De Medewerker bediening/ café-bar maakt dranken serveergereed. Hij selecteert hiervoor de benodigde kopjes, glazen en de benodigde dranken of ingrediënten. Hij schenkt, mixt en/of tapt dranken. Hij werkt hierbij indien nodig samen met collega's en/of leidinggevende en stemt de diverse werkzaamheden met zijn collega's en/of leidinggevende af.
De Medewerker bediening/ café-bar bereidt bittergarnituur, koude of warme snacks en, afhankelijk van de bedrijfsformule, eenvoudige gerechten op basis van convenience producten die hij garneert en decoreert. Hij stemt voor en tijdens de bereiding zijn werkzaamheden af met zijn collega's en/of leidinggevende.
De Medewerker bediening/ café-bar serveert de bestelling aan de gasten. Hij werkt hierbij samen met collega's en/of leidinggevende en stemt de diverse werkzaamheden met zijn collega's en/of leidinggevende af. Hij verricht op basis van de bedrijfsformule speciale serveerhandelingen en bereidingen aan tafel. Hij geeft een toelichting over de geserveerde dranken en gerechten. Hij ruimt de tafel na het gebruik van de bestelling af en maakt deze indien mogelijk schoon.
De Medewerker bediening/ café-bar creëert naar aanleiding van de bedrijfsformule van het bedrijf een passende sfeer in het bedrijf. Hij reageert en/of anticipeert alert op signalen van de gast. Hij veraangenaamt het verblijf van gasten door de omstandigheden te optimaliseren op basis van de wensen en behoeften van de gast.
De Medewerker bediening/ café- bar bewaakt de sfeer in het bedrijf. Hij signaleert onregelmatigheden in het gedrag van gasten die sfeerbedreigend kunnen zijn en bespreekt dit met collega's of de leidinggevende. Hij spreekt gasten aan op sfeerbedreigend of ontoelaatbaar gedrag volgens de bedrijfsvoorschriften en verwijdert indien nodig gasten uit het bedrijf.
De Medewerker bediening/ café-bar rekent bestellingen met gasten af. Hij maakt de rekening op, controleert deze en handelt deze af. Hij verwerkt de betalingen met verschillende betalingswijzen in de kassa. Hij neemt afscheid van de gasten volgens de bedrijfsformule van het bedrijf. Hij controleert de tevredenheid van de gasten en onderneemt op basis van de signalen en opmerkingen met betrekking tot de tevredenheid van de gasten, indien nodig, actie.
Toelichting:
De Medewerker bediening/ café-bar kan alleen het doel van het verkopen van gastvrijheid bereiken, als de gast tevreden is over de dienstverlening. Dit is alleen mogelijk als hij de wensen, verwachtingen en beleving van de gast, binnen de kaders van de bedrijfsformule, bevredigt. Bovendien houdt hij zich aan de wettelijke voorschriften op het gebied van veiligheid, bedrijfs-, levensmiddelen- en persoonlijke hygiëne (HACCP), milieuzorg, kwaliteit en arbeidsomstandigheden (ergonomie).
De reserveringen worden niet door iedere uitstroom aangenomen. Dit werkproces geldt alleen voor de Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Leidinggevende bediening en Cateringbeheerder/-manager. De reserveringen die de Cateringbeheerder/- manager aanneemt hebben met name betrekking op partijen en cateringopdrachten.
Niet iedere uitstroom placeert de gasten. Dit wordt niet uitgevoerd door de Bartender en Cateringbeheerder/-manager.
De bestellingen die de Medewerker bediening/café-bar klaarmaakt of serveert kunnen verschillen tussen de verschillende uitstromen.
De Gastheer/-vrouw en de zelfstandig werkend Gastheer/-vrouw serveren eenvoudige gerechten, meerdere gangen diners en diverse dranken zoals bier en wijn. Hierbij worden de bijbehorende serveerhandelingen en presentatiemethodes toepast. Hij geeft naast het opnemen en klaarmaken van bestellingen eventueel ook toelichting of advies over de bestelling.
De bestellingen die de Bartender bereidt en serveert hebben over het algemeen betrekking op dranken, zoals cocktails en longdrinks, maar hij bereidt eventueel ook bittergarnituur, koude of warme snacks en, afhankelijk van de bedrijfsformule, eenvoudige gerechten.
]]>De Medewerker bediening/café-bar voert voorbereidende werkzaamheden uit en stemt deze werkzaamheden af met zijn collega’s en/of leidinggevende. Hij voert mastiek en mise en place werkzaamheden uit, zoals het controleren en aanvullen van de werkvoorraad uit het magazijn, het klaarleggen en bewerken van materialen en grondstoffen en het opstarten van de kassa.
De Medewerker bediening/café-bar controleert de werking van de apparatuur op de werkplek zoals tapinstallaties, premixinstallaties. Hij onderhoudt de apparatuur op basis van het onderhoudsschema en voert eenvoudige reparaties uit volgens relevante bedrijfs- en veiligheidsvoorschriften. Hij meldt storingen en mankementen bij de leidinggevende en/of bij de technische dienst van het bedrijf of neemt contact op met de fabrikant en/of onderhoudsbedrijf.
De Medewerker bediening/café-bar ruimt de werkruimte op en maakt deze schoon op basis van een schoonmaakplan. Hij stemt zijn werkzaamheden af met zijn collega’s en/of leidinggevende. Hij reinigt en desinfecteert apparatuur, gereedschap en materiaal en ruimt deze op. Hij verzamelt afval in en voert dit af. Hij vult de controlelijsten uit het bedrijfsschoonmaakplan in.
De Medewerker bediening/café-bar sluit bij het einde van de dienst of van de werkdag de (computer) kassa af. Hij telt, controleert en verantwoordt de ontvangsten en bergt het geld op en/of stort het af op voorgeschreven wijze. Hij maakt de afrekenstaat op en verklaart eventuele kasverschillen. Hij registreert gewerkte uren van personen in de shift, noteert representatieconsumpties, registreert omzet van personen in de shift en draagt de kas over.
De Medewerker bediening/café-bar controleert met behulp van een checklist of alle noodzakelijke en afrondende werkzaamheden zijn verricht en of het bedrijf voor de volgende dag bedrijfsklaar is. Hij sluit daarna het bedrijf af en anticipeert op mogelijke onveilige omgevingsfactoren waarbij hij de veiligheidsvoorschriften in acht neemt.
Toelichting:
De Medewerker bediening/café-bar is zich bij de uitvoering van deze werkzaamheden zeer bewust van de gevolgen ervan voor het verkopen van gastvrijheid, voor het bedrijf, maar ook voor het milieu en voor de volksgezondheid. Bij de voorbereidende werkzaamheden is de Medewerker bediening/café-bar zich ervan bewust dat hij hygiënisch moet werken en er zorg voor moet dragen dat alles er representatief uitziet, wat de verkoop van gastvrijheid verhoogd. Bij de afrondende werkzaamheden is het van belang dat de Medewerker bediening/café-bar gebruik maakt van milieuvriendelijke reinigingsmiddelen en afval scheid volgens milieurichtlijnen.
Het onderhoud aan apparatuur wordt alleen door de Bartender verzorgd. Het afsluiten van de kassa wordt door iedere uitstroom uitgevoerd.
Er zijn echter wel verschillen in de wijze waarop dit wordt uitgevoerd. De Gastheer/-vrouw is verantwoordelijk voor het tellen en opbergen van eigen ontvangsten, de uitstromen op niveau 3 tellen de opbrengsten van de shift en maken op basis hiervan een afrekenstaat op. De uitstromen op niveau 4 zijn naast het tellen en opbergen van de ontvangsten van de dag en de registratie ervan op de afrekenstaat tevens verantwoordelijk voor de registratie van de gewerkte uren van personen, de omzet per persoon en de registratie van representatieconsumpties. Tevens dragen de uitstromen op niveau 4 de kas over aan de ondernemer.
Het afsluiten van het bedrijf wordt alleen door de uitstromen vanaf niveau 3 uitgevoerd.
]]>De Medewerker bediening/café-bar controleert de voorraad. Dit doet hij door regelmatig de opgeslagen dranken, producten en non-food artikelen op kwaliteit, houdbaarheid en aantallen te controleren en door het verloop van producten en artikelen te analyseren. Hij geeft eventuele behoeften en tekorten door aan de leidinggevende. Hij vult interne bestellijsten in en legt deze voor aan de leidinggevende. De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/ -manager maakt bestellijsten en inkoopspecificaties op basis van de tekorten en behoeften en plaatst de bestelling bij de (vaste) leveranciers. De Leidinggevende bediening houdt het stadium van rijpheid van wijnen zorgvuldig bij en bepaalt welke wijnen in welke hoeveelheid ingekocht moeten worden.
De Medewerker bediening/café-bar vraagt offertes aan bij verschillende leveranciers en beoordeelt de ontvangen offertes en daarbij behorende leveringscondities op prijs/kwaliteitsverhouding. Hij selecteert op basis hiervan de leveranciers.
De Medewerker bediening/café-bar neemt geleverde dranken, producten en non-food artikelen in ontvangst en controleert deze aan de hand van relevante wet- en regelgeving. Hij rapporteert, afhankelijk van de formule van het bedrijf, eventuele afwijkingen aan de geleverde dranken, producten en non-food artikelen aan de leidinggevende, reclameert bij de leverancier, volgens daarvoor geldende procedures en zorgt ervoor dat eventuele retourzendingen worden afgehandeld. De Leidinggevende bediening controleert bij ontvangst de geleverde wijnen en registreert deze. Hij noteert per wijn wanneer en hoe lang hij op dronk zal zijn.
De Medewerker bediening/café-bar transporteert de goederen, pakt de geleverde goederen uit of om en slaat deze volgens het FIFO-systeem en relevante wet- en regelgeving op in de daarvoor bestemde ruimte. Hij archiveert de bestel- en leveringsbonnen. De Leidinggevende bediening controleert de temperatuur en vochtigheidsgraad van de wijnkelders.
Toelichting:
De Medewerker bediening/café-bar maakt bij het bestellen en beheren van de voorraden gebruik van methoden die in zijn bedrijf gebruikelijk zijn.
Het controleren van de voorraad wordt door iedere uitstroom uitgevoerd. De verantwoordelijkheid omtrent het bestellen van de geconstateerde tekorten verschilt per uitstroom. De Gastheer/-vrouw geeft de geconstateerde tekorten door aan de leidinggevende. De uitstromen op niveau 3 registeren de tekorten op het bestelformulier en leggen deze voor aan de leidinggevende en/of bestellen bij vaste leveranciers. De uitstromen op niveau 4 stellen naast het bestelformulier ook inkoopspecificaties op en plaatsen de bestelling bij (vaste) leveranciers. Daarnaast selecteren alleen uitstromen op niveau 4 nieuwe leveranciers.
Bij het ontvangen van goederen zijn de uitstromen vanaf niveau 3 verantwoordelijk voor het reclameren bij leveranciers bij eventuele afwijkingen in de bestelling en verzorgen de retourverzendingen.
De Leidinggevende bediening is verantwoordelijk voor de inkoop, ontvangst en opslag van wijnen.
]]>De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager stelt een afdelingsplan op aan de hand van het ondernemingsplan. Hij signaleert ontwikkelingen in de branche en in de omgeving van het bedrijf en gaat na wat voor gevolgen deze ontwikkelingen voor de werkzaamheden van zijn afdeling kunnen hebben. Hij beschrijft in het plan aan welke tactische en operationele doelstellingen de afdeling moet voldoen, welke werkzaamheden (of activiteiten) daarvoor uitgevoerd moeten worden en aan welke eisen deze werkzaamheden moeten voldoen. Hij besteedt hierbij aandacht aan werkwijzen, werkmethoden en het gebruik van hulpmiddelen. Hij stemt het afdelingsplan af met de ondernemer.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager maakt op basis van het afdelingsplan een inschatting van de benodigde inzet aan personeel (forecast), bepaalt de kwalitatieve en kwantitatieve personeelsbehoefte op korte en lange termijn voor de diverse taken in het horecabedrijf waarbij hij rekening houdt met de seizoensinvloeden en beschrijft dit in de personeelsplanning.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager maakt analyses en evaluaties van de omzet van het horecabedrijf op basis van het kassasysteem. Hij voert kostenberekeningen uit van gerechten, dranken en/of speciale bestellingen op basis van de inkoopspecificaties. Hij rapporteert de uitkomst van de analyses aan het management en doet voorstellen voor (het aanpassen van) budgetten voor het assortiment.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager bewaakt de beschikbaar gestelde budgetten en vermijdt budgetoverschrijdingen. Daartoe vergelijkt hij de toegestane kosten met de werkelijk gemaakte kosten van de afdeling. Hij verklaart eventuele verschillen en neemt maatregelen om kosten te besparen. Hij voert de financiële administratieve uit of delegeert deze aan een andere afdeling. Zelf houdt hij zicht op deze zaken door regelmatige controle op basis van afrekenstaten, overzichten en rapportages.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager draagt bij aan werving en selectie van nieuw personeel en/of vakantiekrachten. Hij voert selectiegesprekken met kandidaten om te bepalen of de kandidaten geschikt zijn voor het bedrijf en de functie. Hij selecteert kandidaten en doet voorstellen aan zijn leidinggevende, de ondernemer of het management om deze aan te stellen. Op basis van een formatieplan gaat hij te werk volgens de daarvoor opgestelde procedures.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager voert functionerings- en beoordelingsgesprekken met de (lerende) medewerkers. Hij signaleert opleidings- en ontwikkelingsbehoeften en -mogelijkheden, van de desbetreffende medewerkers en draagt in dit kader suggesties en ideeën aan. De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/ -manager stelt samen met de medewerkers een persoonlijk ontwikkelplan op dat is afgestemd op de mogelijkheden van het bedrijf. Mede aan de hand van de beoordelingsgesprekken besluit de Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/ -manager in overleg met de Manager/ ondernemer of een medewerker in aanmerking komt voor een verandering in functie of beloning en eventueel voor beëindiging van de dienstbetrekking. Hij verwerkt resultaten van de functionerings- en beoordelingsgesprekken in de personeelsdossiers en neemt bij dit alles relevante voorschriften in acht.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager plant en verdeelt de werkzaamheden. Hij maakt een operationele planning voor de inzet van personeel en maakt een werkrooster. Hij houdt hierbij rekening met de capaciteit en kwaliteiten van de medewerkers. Hij past deze planning wanneer nodig aan. Hij kent verantwoordelijkheden en bevoegdheden toe aan de medewerkers en houdt hierbij rekening met relevante richtlijnen en bedrijfsvoorschriften.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager informeert en instrueert (lerende) medewerkers voorafgaand en tijdens de werkzaamheden over de te verrichten taken, de prioriteiten en de te behalen resultaten of ondersteunt zijn leidinggevende hierbij. Hij motiveert, stimuleert en geeft feedback aan (lerende) medewerkers met betrekking tot hun werk en hun handelen, draagt oplossingen en verbeterpunten aan en stuurt aan op het behalen van persoonlijke doelstellingen. Hij stemt de hoeveelheid en wijze van begeleiding af op de ontwikkeling van de (lerende) medewerkers. Hij introduceert (lerende) medewerkers en invalkrachten en maakt hen wegwijs in de processen en procedures binnen de organisatie. De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw bespreekt het begeleidingstraject van de (lerende) medewerker regelmatig met zijn leidinggevende.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager besteedt aandacht aan het bevorderen van een goede verstandhouding tussen de medewerkers en bespreekt zaken die het functioneren en de harmonie in het team verstoren. Hij treedt op als bemiddelaar bij conflicten. Hij stuurt proactief op het verkomen en terugdringen van ziekteverzuim.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/-manager de operationele werkzaamheden van het team. Hij controleert en/of beoordeelt of de werkzaamheden tot het gewenste kwaliteitsniveau leiden en of de werkzaamheden worden uitgevoerd volgens werkafspraken en/of verlopen conform planning. Bij mogelijke problemen en/of stagnatie in de werkzaamheden van het team, of indien hij verbetermogelijkheden signaleert, draagt hij oplossingen of verbeterpunten aan voor zijn team. Daarnaast ziet hij erop toe dat er op de werkvloer wordt gewerkt volgens de relevante wetgeving.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/ manager organiseert periodiek werkoverleg met de medewerkers. Tijdens dit overleg informeert hij de medewerkers over het centrale beleid en/of het vestigingsbeleid. Hij bespreekt veranderingen in het werk, de actuele zaken en de knelpunten. Hij legt de afspraken vast en bewaakt de naleving van deze afspraken.
De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/ manager maakt periodiek rapportages van werkzaamheden en geeft financiële terugkoppeling naar de ondernemer. Hij verzamelt informatie uit werkoverleggen voor het management en bespreekt verbeterpunten of problemen met het management.
Toelichting:
Het afdelingsplan is afgeleid van het bedrijfsplan en is een (korte) beschrijving van welke werkzaamheden er worden uitgevoerd in de afdeling, hoe deze werkzaamheden worden uitgevoerd en welke middelen ervoor nodig zijn. Over het algemeen wordt er periodiek per jaar een afdelingsplan (of activiteitenplan) geschreven. Het afdelingsplan is vervolgens de basis voor het maken van werkplanningen voor het uitvoeren van dagelijkse en periodieke werkzaamheden en productieplanningen. De Leidinggevende bediening en/of Cateringbeheerder/ -manager heeft kennis van regels, procedures en werkwijzen die voor het gehele bedrijf gelden. Informatie hierover ontvangt hij van de manager of de ondernemer.
De Leidinggevende bediening en/of de Cateringbeheerder/ -manager geven leiding aan een team van Gastheren/ -vrouwen en/of Cateringmedewerkers en voeren daarnaast een aantal beheerstaken uit.
De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw voert naast de werkzaamheden in kerntaak 1,2 en 3 ook enkele beheerstaken uit ter ondersteuning van de Leidinggevende bediening m.b.t. het werven en begeleiden van (lerende) medewerkers op uitvoerend niveau.
]]>Deel C is vastgesteld door het bestuur van het kenniscentrum, op advies van de paritaire commissie beroepsonderwijs en bedrijfsleven. Het (beroeps)onderwijs en bedrijfsleven hebben in gezamenlijkheid besloten dat de nadere uitwerking van deel C het onderwijs een goede basis biedt om een beroepsopleiding op te bouwen.
In dit deel van het kwalificatiedossier wordt de informatie uit deel B gespecificeerd, voor elke uitstroom. In de proces-competentie-matrices wordt specifiek per uitstroom aangegeven welke competenties aangewend worden bij de uitvoering van de onderscheiden werkprocessen. In de detaillering van de matrices wordt verantwoord waarom en hoe deze competenties van toepassing zijn.
]]>Deel C is vastgesteld door het bestuur van het kenniscentrum, op advies van de paritaire commissie beroepsonderwijs en bedrijfsleven. Het (beroeps)onderwijs en bedrijfsleven hebben in gezamenlijkheid besloten dat de nadere uitwerking van deel C het onderwijs een goede basis biedt om een beroepsopleiding op te bouwen.
In dit deel van het kwalificatiedossier wordt de informatie uit deel B gespecificeerd, voor elke uitstroom. In de proces-competentie-matrices wordt specifiek per uitstroom aangegeven welke competenties aangewend worden bij de uitvoering van de onderscheiden werkprocessen. In de detaillering van de matrices wordt verantwoord waarom en hoe deze competenties van toepassing zijn.
]]>In dit hoofdstuk worden de certificeerbare eenheden van dit kwalificatiedossier nader omschreven.
De certificeerbare eenheden welke deel uit maken van dit dossier zijn:
De verantwoording bij het kwalificatiedossier heeft tot doel de ontwikkeling van het kwalificatiedossier toe te lichten en te verantwoorden.
Het is een verantwoording van de stappen die zijn gezet bij het opstellen van het kwalificatiedossier zodat voor derden de procesgang transparant is. Het is een toelichting op de keuzes die zijn gemaakt bij het opstellen van de kwalificaties, zodat voor gebruikers inzichtelijk is wat wel en niet in het kwalificatiedossier is opgenomen en waarom die keuzes zijn gemaakt. Het is een vooruitblik op het ontwikkelingsperspectief van de kwalificaties in het licht van de dynamiek op de arbeidsmarkt en de dynamiek in de relaties tussen opleidingsinstellingen en behoeften van het bedrijfsleven.
Het Verantwoordingsdocument is van en voor de gebruikers. De verantwoording helpt het beroepsonderwijs keuzes te maken bij de inrichting van het onderwijs, de inhoud van de beroepspraktijkvorming en de examinering. Voor het bedrijfsleven wordt inzichtelijk gemaakt wat de relatie is tussen hun 'eigen' beroepscompetentieprofiel en het uiteindelijke kwalificatiedossier. Daarbij zijn twee vertaalslagen aan de orde:
De verantwoording bestaat uit twee delen:
In Proces- en inhoudsinformatie staat reflectie op het ontwikkelingsproces van het kwalificatiedossier centraal. Belangrijke thema's zijn wie in welke hoedanigheid betrokken is geweest bij de ontwikkeling van het kwalificatiedossier en welke onderwerpen en discussies aan de orde waren. In de Ontwikkel- en onderhoudsinformatie geven de betrokken partijen aan welke agenda voor de toekomst uit het overleg en de discussiepunten tussen alle partijen tijdens het tot stand komen van het kwalificatiedossier naar voren zijn gekomen.
]]>Dit kwalificatiedossier is ontwikkeld door team Arbeidsmarkt en Beroepsontwikkeling van Kenniscentrum Kenwerk, in samenwerking met vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven en het beroepsonderwijs.
De leden van paritaire commissie Horeca, Instellingskeuken en Contractcatering (pc HIC) van Kenniscentrum Kenwerk zijn bij het ontwikkelproces van het kwalificatiedossier betrokken. Daarnaast zijn ook door hen aangewezen werkgroepleden uit het onderwijs en bedrijfsleven betrokken. Zowel de pc HIC als de werkgroepleden hebben (tussen)producten beoordeeld en becommentarieerd.
De pc HIC vanKenwerk bestaat uit de volgende leden:
Afvaardiging van: | Rol |
Koninklijke Horeca Nederland | Adviserend |
Actiz | Adviserend |
Stichting opleiding contractcatering | Adviserend |
FNV Horecabond | Adviserend |
CNV Horecabond | Adviserend |
CFO/ABVAKABO | Adviserend |
Onderwijsveld via de BTG HTVF | Adviserend |
Paepon | Adviserend |
Vmbo | Toehoorder |
Het kwalificatiedossier Medewerker bediening/ café-bar is gebaseerd op de volgende brondocumenten:
Om de verwantschap tussen de beroepscompetentieprofielen te bepalen zijn de kerntaken met elkaar vergeleken. De kerntaken vertonen een dusdanige overlap dat besloten is de betreffende beroepscompetentieprofielen als uitgangspunt te hanteren voor het kwalificatiedossier Medewerker bediening/café-bar.
Tussen de beroepscompetentieprofielen die gebruikt zijn voor dit kwalificatiedossier en de beroepscompetentieprofielen die gebruikt zijn voor de ontwikkeling van het kwalificatiedossier Medewerker bediening/café-bar is er een algemeen onderscheid op basis van de context waarin wordt gewerkt en op basis van de gastronomische kennis die beide beroepengroepen nodig hebben tijdens de uitvoering van de werkzaamheden.
De Medewerker bediening/café-bar heeft tot taak gastvrijheid in de ruimste zin van het woord aan te bieden. Waarbij sfeer kunnen creëren, goede adviezen over dranken (wijn) en gerechten kunnen verstrekken en beleving/genieten tijdens een langere verblijfsduur in optima forma worden gerealiseerd. De essentie van de beroepsuitoefening van de Medewerker bediening/café-bar dient van meet af aan bij toekomstige beroepsbeoefenaren goed ontwikkeld te worden. Om deze reden is de uitstroom Fastfoodmedewerker uit dit kwalificatiedossier gehaald, zodat dit dossier meer kenmerkend voor de beroepsgroep aangepast kan worden.
Anderzijds is door het bedrijfsleven en het onderwijs de voorkeur uitgesproken om een apart kwalificatiedossier voor de fastservicesector te ontwikkelen, zodat ook daarmee recht kan worden gedaan aan de eigenheid en de specifieke kenmerken van de fastservicesector.
De Gastheer is in de eerste plaats een uitvoerende medewerker die proactief inspeelt op de beleving en behoefte van de gasten. De Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en de Bartender voeren naast hun uitvoerende werkzaamheden taken ook taken uit ter ondersteuning van het management. De Leidinggevende bediening en Cateringbeheerder/-manager voeren in de eerste plaats beheersingstaken uit. Waar nodig voeren zij daarnaast uitvoerende werkzaamheden uit die betrekking hebben op de serviceverlening aan gasten in de horecasector.
Voorafgaand aan de keuze om deze verwante beroepscompetentieprofielen te gebruiken, zijn de beroepscompetentieprofielen in de HTVF-sectoren als geheel bekeken en met elkaar vergeleken. Er bestaat een beperkte verwantschap tussen de vakmatige beroepscompetentieprofielen die opgenomen zijn in het dossier Medewerker bediening/café-bar en overige vakmatige beroepscompetentieprofielen die te maken hebben met serviceverlening, gerechten en dranken, zoals de Medewerker fastservice en de Receptionist.
]]>Het verschil tussen de vakvolwassen en beginnend beroepsbeoefenaar komt in hetkwalificatiedossier tot uitdrukking in de beschrijving van de kerntaken, de keuze voor de competenties en de beschrijving van de prestatie-indicatoren. Bij het opstellen van de kerntaken, werkprocessen en competenties zijn alle onderdelen van de onderliggende beroepscompetentieprofielen als uitgangspunt genomen. Er heeft een afzwakking op aspecten als verantwoordelijkheid, bevoegdheid en zelfstandigheid plaatsgevonden.
De onderdelen van de beroepscompetentieprofielen zijn beoordeeld op relevantie en geldigheid voor de beginnende beroepsbeoefenaar. Verschillen tussen een vakvolwassen en een beginnende beroepsbeoefenaar hebben in de eerste plaats betrekking op de mate van ervaring. Veel handelingen en resultaten komen wel overeen, maar door ervaring zal een vakvolwassene deze handelingen effectiever en efficiënter uitvoeren. Dit komt tot uitdrukking in de prestatie-indicatoren in deel C.
Bij de migratie van de leidinggevende kerntaken van de Leidinggevende bediening en de Catering beheerder/-manager naar de vernieuwde format, is gebruik gemaakt van de werkprocessen uit het referentiemodel ondernemen, managen en leiding geven (oktober 2006). Om de herkenbaarheid van deze werkprocessen te borgen voor de branche zijn deze werkprocessen waar nodig aangepast.
De werkprocessen uit het referentiemodel zijn vergeleken met de kerntaken uit het kwalificatiedossier Medewerker bediening/café-bar en voor zover van toepassing overgenomen. De competenties en succescriteria uit de onderliggende beroepscompetentieprofielen zijn gebruikt bij het formuleren van de prestatie-indicatoren.
Generieke niveaus Nederlands en rekenen
In deel B van dit kwalificatiedossier zijn generieke niveaus voor Nederlands en rekenen opgenomen, geformuleerd volgens de richtlijnen van de commissie Meijerink. Voor Nederlands en rekenen zijn de beroepsgerichte tabellen verplaatst naar deel D. De tabel(len) voor moderne vreemde talen blijven gehandhaafd in deel B.
Hieronder zijn de beroepsgerichte tabellen voor Nederlands en rekenen opgenomen, volgens het Common European Framework (CEF).
Gastheer/-vrouw
Nederlands
Luisteren | Lezen | Gesprekken voeren | Spreken | Schrijven | |
C2 | |||||
C1 | |||||
B2 | |||||
B1 | X | X | |||
A2 | X | X | X | ||
A1 |
Rekenen/ wiskunde
Getallen/ hoeveelheden, maten | Ruimte en vorm | Gegevensverwerking, onzekerheid | Verbanden, veranderingen | |
Z2 | ||||
Z1 | ||||
Y2 | ||||
Y1 | ||||
X2 | X | |||
X1 |
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw
Nederlands
Luisteren | Lezen | Gesprekken voeren | Spreken | Schrijven | |
C2 | |||||
C1 | |||||
B2 | X | X | X | ||
B1 | X | X | |||
A2 | |||||
A1 |
Rekenen/ wiskunde
Getallen/ hoeveelheden, maten | Ruimte en vorm | Gegevensverwerking, onzekerheid | Verbanden, veranderingen | |
Z2 | ||||
Z1 | ||||
Y2 | ||||
Y1 | ||||
X2 | X | |||
X1 | X | X | X |
Bartender
Nederlands
Luisteren | Lezen | Gesprekken voeren | Spreken | Schrijven | |
C2 | |||||
C1 | |||||
B2 | X | X | X | ||
B1 | X | X | |||
A2 | |||||
A1 |
Rekenen/ wiskunde
Getallen/ hoeveelheden, maten | Ruimte en vorm | Gegevensverwerking, onzekerheid | Verbanden, veranderingen | |
Z2 | ||||
Z1 | ||||
Y2 | ||||
Y1 | ||||
X2 | X | |||
X1 | X | X |
Leidinggevende bediening
Nederlands
Luisteren | Lezen | Gesprekken voeren | Spreken | Schrijven | |
C2 | |||||
C1 | |||||
B2 | X | X | X | X | X |
B1 | |||||
A2 | |||||
A1 |
Rekenen/ wiskunde
Getallen/ hoeveelheden, maten | Ruimte en vorm | Gegevensverwerking, onzekerheid | Verbanden, veranderingen | |
Z2 | ||||
Z1 | ||||
Y2 | ||||
Y1 | X | X | ||
X2 | X | |||
X1 | X |
Cateringbeheerder/-manager
Nederlands
Luisteren | Lezen | Gesprekken voeren | Spreken | Schrijven | |
C2 | |||||
C1 | |||||
B2 | X | X | X | X | X |
B1 | |||||
A2 | |||||
A1 |
Rekenen/ wiskunde
Getallen/ hoeveelheden, maten | Ruimte en vorm | Gegevensverwerking, onzekerheid | Verbanden, veranderingen | |
Z2 | ||||
Z1 | ||||
Y2 | ||||
Y1 | X | X | ||
X2 | X | |||
X1 | X |
In de opleiding moet het hoogst geformuleerde niveau worden behaald.
Beroepsgerichte taalniveaus
De taalniveaus zijn op een aantal punten aangepast. De pc HIC heeft ervoor gekozen voor schooljaar 2010-2011 een taaldeskundige naar de beroepsvereisten voor taal te laten kijken. Bij het kiezen van niveaus is gekeken naar dat wat nodig is voor het beroep. Daarbij is een minimumniveau gekozen voor de beginnende beroepsbeoefenaar en geen streefniveau. Het is namelijk belangrijk dat er een balans is tussen het wenselijke en het haalbare taalniveau. Daarnaast is er gestreefd naar eenvoud, consistentie en samenhang tussen de taalniveaus in de verschillende dossiers.
In veel gevallen is bij de keuze voor een taalniveau het niveau van spreken en gesprekken voeren gelijk getrokken. Dit levert geen extra studielast op. Daarnaast is daar waar in het verleden een keuze gemaakt is voor niveau C1 voor Nederlands, dit verlaagd naar B2.
Servicedocument taal- en rekenniveaus
In mei 2010 stelt Kenwerk servicedocumenten beschikbaar voor de taal- en rekenniveaus die in dit kwalificatiedossier zijn opgenomen. In deze documenten zijn uitwerkingen van de niveaus en voorbeelden opgenomen, die de implementatie in de onderwijspraktijk moeten ondersteunen.
Kerntaak Geeft leiding en voert beheerstaken uit
In de praktijk blijkt het moeilijk om de kerntaak 'Geeft leiding en voert beheerstaken uit' in de beroepspraktijk uit te voeren en te beoordelen. De paritaire commissies hebben dit gesignaleerd en zullen in 2010 de inhoud en de haalbaarheid van deze kerntaak opnieuw bekijken.
In de tussentijd worden scholen geadviseerd om de vrijheid te nemen om samen met het bedrijfsleven oplossingen te zoeken om deze kerntaak in een contextrijke situatie te beoordelen. Samen maken zij afspraken over welke werkprocessen waar beoordeeld worden. Kenwerk adviseert deze afspraken goed te beargumenteren en te documenteren.
Kerntaak Leidinggeven
Na bespreking van de kerntaak leidinggeven in de PC-vergadering is besloten de beschrijving van de werkprocessen vooralsnog niet af te zwakken en onveranderd te laten. In plaats daarvan is besloten aan het onderwijs, leerbedrijven en adviseurs van Kenwerk voorbeelden mee te geven van creatieve oplossingen waarmee bpv in de reële beroepspraktijk op niveau 4 toch mogelijk wordt.Dit is een oplossing voor de korte termijn. Voor de lange termijn heeft de PC besloten om niveau 4 in een breed perspectief te bekijken en daarbij ook de aansluiting met het hbo mee te nemen. Dit zal komend jaar op de PC-agenda komen.
Dit dossier is verder inhoudelijk niet besproken. Onderhoud aan dit dossier zal in 2010.
]]>In dit kwalificatiedossier zijn een aantal zaken aangepast.
Taal en rekenniveaus
(zie verantwoording taalniveaus)
Brondocumenten
Algemene aanpassingen
De ontwikkeling, aanpassing en evaluatie van de kwalificatiedossiers vindt plaats op basis van de kwaliteitscyclus kwalificatiedossiers.
]]>